Varje köttbonde tycker givetvis att just deras djur ger det bästa köttet, men i jämförelse verkar det som det finns ett flertal faktorer som är viktigt för köttets kvalitet. Detta kan bland annat handla om val av ras, tillväxttakt, foder, kön, stress och slaktålder som alla påverkar den slutliga produkten. För oss pekar allt egentligen i en och samma riktning. Det handlar dels om att välja djur som är väl anpassade efter vad landskapet själv kan ge utan dyra insatsmedel utifrån som kraftfoder och konstgödsel.

 

Fodret

Det är stor skillnad på smaken hos djur som föds upp på naturligt bete jämfört med smaken på kött där djuret ätit industriproducerat foder. När djuret får vistas ute på bete innebär det att det får röra sig fritt och använda sina muskler, växer i lagom takt och lägger på sig lagom med fett. Eftersom fettet är köttets smakbärare innebär det att fett hos djur som fötts upp på kraftfoder och säg har oftast sämre kvalitet. Till exempel innehåller kött från djur som gått på naturligt bete och ätit gräs eller grovfoder större mängden nyttiga omega 3-fettsyror jämfört med kött från djur uppfödda på kraftfoder. 

 

Fodret som våra djur får består enbart av gräs och grovfoder, alltså vad evolutionen anpassat dem för att äta. Grodvfodret produceras till 50% på våra egna slåtterängar och resten köps in från lokala lantbrukare som odlar vall.

 

 

 

 

 

 

 

 

Kön

Kön, fetthalt och ålder är alla viktiga för kvaliteten, och kvaliteten syns i färgen på köttet. Hondjur (kviga, ungko, ko) och stut är betydligt mörare och godare än ungtjur och tjur. I Sverige är det tyvärr vanligt att just ungtjurar föds upp till matkött, och det är oftast det köttet man hittat i våra butiker. Stutarna har också en lägre halt bindväv, vilket är positivt i det här sammanhanget eftersom det är bindväven i köttet som upplevs som hård och seg. Samtidigt är mörningsenzymerna aktivare hos stutar än hos äldre nötboskap vilket också gör köttet mjukare och mörare. 

 

Tillväxttakt

Vi skulle kunna föda upp fler djur under kortare tid och på så sätt sälja mer kött. Men istället har vi valt att anpassa driften efter djurens egen tillväxttakt. Stutarna är av ras SLB/SRB och slaktas aldrig yngre än 30 månader, och helst mycket äldre. Stutar, liksom kvigor och kor lagrar mer fett mellan muskelvävnaderna än t.ex. tjurar som i snabb takt bygger muskler med fettet utanpå. Ur köttkvalitetssynpunkt innebär detta att köttet från den långsamt växande naturbetesstuten blir ofta mörare i och med en lägra halt av aktiva könshormoner. Och som de flesta känner till sitter smaken i fettet.

 

Stress

Stress är den största anledningen bakom ett olyckligt djur och ett dåligt kött. Om ett djur är stressat vid slakt ändras djurents pH-värde i muskulaturen, och köttets kvalitet och hållbarhet försämras betydligt. Nötkött från ett stressat djur får en nästan vinröd färg och upplevs som lite klistrigt på ytan. Det släpper mycket vätska vid tillganingen och är omöjligt att lyckas med i köket. 

 

Det bästa sättet att motverka detta är genom att hantera djuren kontinuerligt och lära dem att människor inte är någon fara, samt att de flera gånger på sommaren transporteras till och från beteshagar i en stor transportkärra bakom en traktor. På så sätt blir de också vana vid transporter.