• Facebook - Black Circle
  • Instagram - Black Circle

Unika produkter med naturen som förebild

Under tusentals år har människan levt på den plats vi idag kallar Hågadalen, en av Uppsalas riktiga naturpärlor. Landskapet är inte bara ett fantastiskt vackert och betydelsefullt rekreationsområde för Uppsalaborna utan också hem till oräknerliga arter. För att dessa arter av blommor, insekter, fjärilar, fåglar m.m ska överleva behövs landskapet betas av t.ex. hästar, kor och får. Precis som det har sedan urminnes tider.

Vi för denna tradition vidare och tar samtidigt fram mat som både håller hög kvalitet och är fylld med naturnytta. Vi använder inga bekämpningsmedel, konstgödsel eller andra medel som kan hämma den biologiska mångfalden. Våra djur går på bete mer än halva året och äter ensilage och hö på vintern. Just därför är vårt moto att varje tugga du tar, formar det landskap vi får.

Detta kallar vi för äkta vara på naturens villkor.

HITTA TILL OSS

Tillagning och smak

Tillaga med omsorg eller tugga som en galning.

Köttdetaljernas mörhet bestämmer vilken typ av tillagning som passar köttet bäst. När man känner till de olika detaljernas struktur och konsistens är det enklare och roligare att lyckas i köket.

De olika detaljerna

För att på bästa sätt kunna välja hur du ska tillaga din köttbit är det av stort värde att bekanta sig lite med de olika styckdetaljerna och deras egenskaper. 

Tillagningstips:

Kok

Grill

Stek

Ugn

TIPS OCH RÅD

 

Skiva tvärsöver fibrerna: När du ska skiva kött är det viktigt att du "läser" köttets fibrer, alltså attt vara uppmärksam på åt vilket håll fibrerna går. Fibrerna ska bli så korta som möjligt och därför ska kött alltid skäras tvärs över fibrerna.

 

Tina köttet långsamt: Kött ska alltid tinas långsamt i kylskåp. Tinar man kött för fort så släpper det mycket mer köttsaft och kan bli torrt.

 

Rumstemperatur vid tillganing: Kött "stressas" av stora temperaturskillnader och kan bli hårt och segt om det tillagas direkt efter att det legat i kylen. Det innebär att även kött av bästa kvalitet kan dra ihop sig och bli seg.

 

Använd vassa knivar: Det sägs att man aldrig skär sig på en vass kniv utan det är de slöa knivarna som man ska passa sig för.  Här kan du lära dig om hur du slipar din kniv som ett proffs.

Nötkött

1) Kind

2) Högrev

3) Entrecôte

4) Ryggbiff

5) Oxfile

6) Rostbiff

7) Ytterlår & Innanlår

8) Oxsvans

9) Rulle

10) Fransyska

11) Kållapp

12) Bringa

13) Bog

14) Lägg

Bildkälla: SCAN köttguiden

1) Kind

 

Oxkind, eller oxkindbackar består av kindmuskeln på nötdjuret. Det är en relativt ny detalj med grovfibriga egenskaper med fyllig smak. Eftersom den kan upplevas som tuff i konsistensen utsätts den oftast för långa tillagningstider, t.ex. bräserad i rödvin.

 

Tillagninstips

Enligt Håkan Fällman får man bästa resultatet när man först kokar detaljen i salt vatten och sedan steker eller grillar. Ett annat alternativ är att bräsera i rödvin.

3) Entrecôte

 

Oxkind, eller oxkindbackar består av kindmuskeln på nötdjuret. Det är en relativt ny detalj med grovfibriga egenskaper med fyllig smak. Eftersom den kan upplevas som tuff i konsistensen utsätts den oftast för långa tillagningstider, t.ex. bräserad i rödvin.

 

Tillagninstips

Enligt Håkan Fällman får man bästa resultatet när man först kokar detaljen i salt vatten och sedan steker eller grillar. Ett annat alternativ är att bräsera i rödvin.

2) Högrev

 

Högrevens muskelstruktur med grovfibriga och många muskler innehåller mycket hinnor, bindväv och insprängt fett. Fetthalten är relatvit hög på ca 13 procent och högreven passar därför bra att mala till en extra saftig och smakrik färs.

 

Tillagninstips

Högrevets innehåll av hinnor, bindväv och fett gör att det passar utmärkt som kokkött, där smak och konsistens passar till alla former av kalops och ragu. 

4) Ryggbiff

 

Högrevens muskelstruktur med grovfibriga och många muskler innehåller mycket hinnor, bindväv och insprängt fett. Fetthalten är relatvit hög på ca 13 procent och högreven passar därför bra att mala till en extra saftig och smakrik färs.

 

Tillagninstips

Högrevets innehåll av hinnor, bindväv och fett gör att det passar utmärkt som kokkött, där smak och konsistens passar till alla former av kalops och ragu. 

från Hågadalen

5) Filé

 

Filén är den enda muskel som sitter på insidan av djurets skelett. Det är den möraste delen på hela djuret och är därför också svår att misslyckas med. Tack vare sin alltid möra och mjuka konsistens har den också flest användingsområden. Den delas vanligtvis upp i huvud, mitt och svans. Vi säljer den hel.

 

Tillagninstips

Strängen som sitter på filéns ena långsida ska vara bortputsad och även den tunna hinnan, den så kallade silverhinnan som sitter på filén, ska putsas bort före tillagning. Olika förslag på recept på filén är biff Rydberg, lövbiff, gravad eller rå.

6) Rostbiff

 

Rostbiffen, också kallad stekarnas konung, är en av de mörare detaljerna på nötdjuret och sitter i anslutning till ryggbiffen och fransyskan. Rostbiffen brukar delas i två mindre delar, rostas och rostbiffshjärta, eller bara rostbiff. Detta görs genom att dela utefter den sena som finns mitt i steken.

 

Tillagninstips

Passar utmärkt varm, som kallskuren. Ska lagas till max 58 grader, precis som fransyskan, för att bli riktigt mör och saftig. Rostbiffen tillagas oftast helstekt medan rostas är lika mör som oxfilé och kan marienras och stekas i ugn. Den kan även stekas eller grillas som biffar med gott resultat.

Tidig höstmorgon invid fårlogen längs Hågavägen.

7) Innanlår & Ytterlår

 

Innanlåret är naturligt mört, magert, smakrikt och utan senor. Tillsammans med högreven från framdelen är nog innanlåret det körr som har störst användningsområde. Välmarmorerad ger den en fantastisk smak och fin konsistens vid stekning.

Ytterlår är något hårdare och har grövre fibrer än övriga stekar och bör bara fri från hinnor, senor och fett.

 

Tillagninstips

Innanlåret innehåller bara ungefär 3% fett och kan användas till alla typer av kötträter som ett magert alternativ. Innanlåret bör vara helt renputsat från hinnor före tllagning för bästa resultat. Den kan grillas i skivor som lövbiff eller serveras ungsstekt. Passar i alla typer av grytor.

Eftersom ytterlåret kan behöva lite tid för tillagning passar det till oxrullader, olika grytor och sjömansbiff. Man kan även göra en fin biff stroganoff om köttet är fint och marmorerat.

8) Oxsvans

 

Oxsvansen har en lång tillagningstid och mycket smak vilket gör den till perfekt grytkött. Den säljes oftast i skivor och är därför lätt att använda i grytor och soppor. Enligt Håkan Fällman har den en mycket särpräglad köttsmak och svansbenet ger såser och grytor en helt fantastisk smak. Fetthalten kan variera mycket mellan de olika delarna.

 

Tillagninstips

Efter ungefär 3 timmars koktid i gryta kan du ta upp svansen, ta bort benet och skära upp köttet i mindre bitar som sedan kokas vidare. Svansen kan variera i fettansättning och ibland kan det vara en idé att putsa bort lite av det ytliga fettet innan tillagning. Oxsvans går även utmärkt att koka en god fond på.

9) Rulle

 

Liksom bringa och högrev består rullen av rätt så mycket bindväv vilket upplevs som mycket hård i struktur. Detta gör den utmärkt som kokkött eller stek i ugn som t.ex. tjälknöl. 

 

Tillagninstips

Förutom tjälknöl kans rullen skivas tunt och användas till sjömansbiff. Man kan också koka eller bräsera rullen under lång tid för att få den mör. Rullen passar faktiskt bra att grava, kom ihåg att frysa köttet minst två dygn före eller efter gravningen. Förr var det vanligt att man rimmade rullen i flera dagar innan den kokades, skivades upp och serverades med potatismos. 

10) Fransyska

 

Fransyskan består av fyra olika muskler och kan styckas ner anatomiskt eller delas rakt av till mindre stekar. Den innehåller ganska mycket bindväv. Mycket bindväv i sig är ingenting negativt, utan kan – om man gör rätt – vara en bidragande faktor till en stor smakrikedom.

 

Tillagninstips

Fransyskan är mager och har en bra konsistens och blir mycket saftig och god när man steker den långsamt i ugn. Mitt i steken går en relativt tjock sena som man man dela steken utefter och sedan ta bort. Kappa, senor, lösa flikar och benhinna bör man ta bort före tillagning. Serveringsalternativ är t.ex. porterstek med haricots verts, slottsstek med gräddsås eller rostbiff.